Interview brute de François Couplan et Marc Veyrat par Thierry Savary.
Enregistrée en mai 1997 à l'occasion de la sortie de leur livre de recettes "Herbier gourmand" chez Hachette.
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Thierry Savay leur demande de s'exprimer à tour de rôle sur l'amour qu'ils portent à la nature. Ils ont beaucoup travaillé pour ce projet : ce sont deux hommes passionnés de botanique qui ont décidé de faire de la cuisine. Toutes les années, Marc Veyrat introduit 30 nouvelles plantes dans ses plats donc 30 goûts nouveaux. Ils pensent que ce type de collaboration va faire des petits.
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Ils font constamment des recherches. Pour Couplan, c'est intéressant de travailler au niveau des saveurs, car c'est un aspect des plantes qu'il ne traite pas d'habitude, voir le regard du cuisinier sur la plante. Veyrat trouve magique de travailler avec Couplan. Couplan a appris à Veyrat à toucher les plantes. Ils sont heureux dans leur métier. Ils ont touché un plantain en venant et l'odeur qui s'en dégageait, c'était du champignon. Pour Veyrat, une plante, c'est comme du vin, il faut la décanter, l’oxygéner avant de la mettre dans l'assiette. Veyrat, dit que certaines plantes ont des arômes qui sortent tout de suite. C'est le côté fascinant des plantes.
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Veyrat, dit que la nature ça se mérite que c'est elle qui domine. Pendant les services au restaurant, c'est le moment où il peut, il y avoir le plus beau compliment pour eux. Couplan apprend à analyser les saveurs avec Veyrat qui crée les recettes. Ce qui est fabuleux, c'est qu'il y a énormément de possibilités dans leur collaboration. Il faudrait qu'ils vivent 2000 ans pour l'exploiter à fond.
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François Couplan habite à Massonnens et organise des stages de cueillette de plantes, en particulier en Gruyère. Il pense qu'un livre ce n'est pas suffisant, il faut aller à la rencontre de la plante dans la nature et généralement, les gens ont un blocage avec ça. Lui et Marc ont eu la chance d'être éduqué à la botanique depuis l'enfance. Le petit-fils de Couplan a appris quelles plantes étaient comestibles dès l'enfance. Couplan appelle à faire découvrir les plantes et le monde aux enfants.
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Veyrat pense qu'il faut mettre en avant les valeurs de la terre dans l'éducation des enfants. Il anime des cueillettes pour les enfants également. Et ceux qui vivent dans un environnement bétonné en ont d'autant plus besoin. Veyrat pense que les endroits préservés sont un trésor. Actuellement, il y a une redécouverte du monde rural.
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Thierry Savary demande qu'ils pensent que les gens changent leur comportement à leur contact. Marc Veyrat dit qu'un tiers de ses clients lui disent qu'ils sont content d'avoir découverts des arômes nouveaux, mais qu'ils étaient venus à reculons. Il pense que sa cuisine respecte les plante, mais n'en abuse pas. Il fait 50% de ses plats avec des plantes et aujourd'hui, il est reconnu de même que François Couplan. Il constate une évolution et que petit à petit les gens sont convaincu. Couplan souligne que c'est un moment important actuellement, avant la pratique de l'agriculture, nos ancêtres mangeaient ses plantes. Elles ont été oubliées et maintenant, elles reviennent sur le devant de la scène. Pour lui, l'avenir ne peut se baser que sur le passé.
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Veyrat souligne que ses références, c'est aussi le passé. Il parle de ses références de goût. Thierry Savary souligne que le respect de la clientèle amène aussi une forme d'éducation. Veyrat dit que ses clients lui ont tout appris. Il est autodidacte et se remet tout le temps en question, pour lui, il faut savoir s'effacer au bon moment et c'est ce qu'il appelle le grand service.
